Колбаса из зубра: как делают новый белорусский деликатес

ГРОДНО, 23 мая – Sputnik, Инна Гришук. После появления на прилавках магазинов новых мясных деликатесов – колбасы и бастурмы из мяса зубра, мнения белорусов разделились. Главный аргумент противников такой идеи – животное внесено в Красную книгу Беларуси, является символом страны и охраняется законом, поэтому убивать его нельзя. Их оппоненты уверены, что зубр перестал считаться вымирающим видом, поэтому некоторых животных допустимо пустить на переработку. Журналистка Sputnik Инна Гришук побывала в хозяйстве, которое делало поставки мяса зубра на мясокомбинат, и узнала все нюансы.

Хотя на коробочках с колбасой и бастурмой из зубра указано, что это "Беловежский трофей", для его приготовления использовали мясо зубров не из Беловежской пущи, а из лесов под Гродно. Деликатес изготовлен на Гродненском мясокомбинате. Поставку сырья делало СПК "Озеры Гродненского района". Это хозяйство около 30 лет занимается сохранением и разведением популяции зубра европейского.

По словам председателя СПК "Озеры Гродненского района" Александра Шишко, на гродненский мясокомбинат предприятие отправило шесть зубров, все делалось по закону, с соблюдением всех необходимых процедур. Зубры для мясокомбината отбирались по такой же процедуре, как и те особи дикого быка, которые подлежат изъятию из среды их обитания во время охотничьих туров.

"Это зубры из резервного генофонда. В него переводятся животные, непригодные для воспроизводства. Они могут не подходить по внешним признакам - например, иметь какие-то дефекты рогов, скелета. Это может быть возрастное животные, самец зубра старше 14 лет или зубр, которого по какой-то причине изгнали из стада. Критериев по выбраковке много, все они определяются комиссией", – отметил Александр Шишко.

Он уточнил, что по каждому из шести зубров комиссия делала отдельное заключение. В нее входили представители областной ветеринарной службы, Национальной академии наук, гродненской областной инспекций природных ресурсов и охраны окружающей среды и областной инспекции охраны животного и растительного мира при президенте Республики Беларусь.

По белорусскому законодательству, в нашей стране разрешено добывать зубров, которые относятся к резервному генофонду. Такого дикого быка можно добывать во время охоты либо в целях регулирования их распространения и численности. Об этом говорится в главе 5 Правил охраны и рационального использования зубров, утвержденных постановлением Совмина 7 декабря 2020 года.

В этих же правилах указаны критерии, на основании которых микропопуляции зубров делятся на основной и резервный генофонды. К основному генофонду относятся зубры, которые представляют селекционную ценность. К резервному – зубры с признаками крайней степени истощения, больные, травмированные, имеющие несовместимые с жизнью увечья, с врожденными отклонениями в физическим развитии, агрессивные животные, самцы старше 14 лет и самки старше 15 лет.

Также в правилах уточняется, что к резервному генофонду можно относить зубров любого пола и возраста в микропопуляциях, численность которых превышает 350 особей. Но в резервный генофонд каждую особь переводят на основании специально утвержденных актов и процедур.

Руководитель СПК "Озеры Гродненского района" отмечает, что в последние годы их хозяйство столкнулось с проблемой перенаселения зубра. Как ее решать, пока никто не знает.

Теперь зубры начинают приносить неудобство и человеку – портят посевы, выходят на дорогу и становятся причиной аварий.

В хозяйстве рассказали, что ежегодно СПК тратит не менее 200 тысяч рублей на содержание озерской микропопуляции зубра – подкормка, защита от паразитов, при необходимости лечение.

Еще примерно на такую же сумму каждый год СПК получает убытков за испорченные посевы. Стадо зубров в поисках пищи выходит на поля, топчет их, съедает рапс.

"Это касается и соседних СПК. В прошлом году СПК "Прогресс-Вертелишки" требовал у нас возместить ущерб 200 тысяч рублей за испорченные посевы, которые им нанесли наши зубры", – рассказал Шишко.

Решение добыть и отправить на переработку нескольких зубров было пробным, чтобы посмотреть, готовы ли белорусы покупать продукцию из мяса зубра. В хозяйстве уверены, что продукция белорусам понравилась, ее быстро раскупили в магазинах. Ведь это мясо считается экологически чистым, практически без аллергенов, потому что животные росли в естественной природной среде.

Он подчеркнул, что СПК не преследовал цель заработать на зубрах. "Поверьте, мы не старались как-то обогатиться на зубрах, когда отправили нескольких на переработку. Скорее, это была попытка найти решение проблемы, как регулировать его численность, пробное решение", - сказал собеседник агентства.

По его словам, слишком большое стадо зубров – это чрезмерная нагрузка на ландшафтный заказник "Озеры", идет обеднение и растительности, стадо начинает вытеснять другие виды диких животных. Например, охотоведы стали отмечать уменьшение численности косуль.

Часто животные доставляют неудобства и людям. В последние несколько лет увеличилось число ДТП с участием зубров, которые выходят на дорогу. Учитывая, что зубры постоянно контактируют с людьми, их можно назвать полудикими, они не боятся человека. Собеседник привел пример: в прошлом году стадо зубров зашло в деревню, перепугало местных жителей, сотрудникам хозяйства пришлось выезжать, чтобы выгнать животных. Сельчане сами делать это боялись – все-таки это дикие быки весом около тонны.

"Сегодня зубра в Беларуси нельзя назвать животным, которое находится на грани исчезновения. В свое время мы начали искусственно увеличивать численность белорусской популяции, программа оказалась успешной. Считаю, что это допустимо, чтобы сейчас человек мог регулировать численность зубра в рамках конкретных микропопуляций. В природе эти процессы регулируются хищниками и эпидемиями. С зубром законы природы не работают, потому что численность хищников, тех же волков, регулируется путем охоты, а от болезней и нехватки корма зубра защищает хозяйство", – отметил Шишко.

Собеседник агентства уверен, что к добыче зубра сейчас можно и нужно относиться спокойно. А добыча в рамках закона не приведет к исчезновению этих парнокопытных.

"Рано или поздно в Беларуси встанет вопрос с добычей зубра. И как это делать, решать нужно уже сейчас. Допустим, доведем мы в Беларуси численность зубра до четырех тысяч особей, а что дальше? Его нужно будет добывать. И чем быстрее мы его выведем из Красной книги, тем лучше. Это будет означать, что популяция восстановилась. Мы же не переживаем, что в магазинах есть мясо оленя. Сейчас оленей много в белорусских лесах, а 40 лет назад практически не было", – делится мнением Шишко.

Он отмечает, что добывать часть зубров – это более гуманный подход. Например, зубр живет 20 лет, в 14 лет самец уже считается возрастным, и по закону его можно перевести в резервный фон и добыть. Лучше отправить таких животных на переработку, чем давать им доживать до естественной смерти, когда они постепенно истощаются и умирают в муках. К слову, по каждому павшему животному собирается специальная комиссия, которая констатирует смерть, а само животное нужно утилизировать.

В мае в Беларуси обсуждали вопрос о том, нужно ли оставлять беловежского зубра в Красной книге. В интервью Sputnik экс-глава МВД, а сейчас председатель Белорусского общества охотников и рыболовов Игорь Шуневич прокомментировал свое предложение открыть охоту на бурого медведя и зубра, которые включены в Красную книгу Беларуси. По его словам, в стране существуют определенные правила учета, анализа поголовья, план изъятия и другие мероприятия, которые позволяют безопасно содержать и увеличивать численность поголовья диких животных. Это касается и краснокнижных видов.

Шуневич назвал Красную книгу рудиментом – инструментом, утратившим свое прежнее назначение. Все вопросы, связанные с охотой, регулируются государственными институтами, которые могут контролировать популяции любого вида.

Тем временем в Беларуси идет подготовка к переизданию Красной книги, исключать из нее зубра не планируют. Ученые уверяют, что угроза исчезновения этого животного миновала, но работа по восстановлению вида еще не завершена. В настоящее время популяция зубра в Беларуси насчитывает около 2300 особей, которые обитают в 11 микропопуляциях.

Самые крупные из них – "Беловежская", "Осиповичская" и "Озерская".