Печенье из жмыха и спецлинейки питания: НАН показала продуктовые новинки

Такие продуктовые новинки создаются в Научно-практическом центре НАН по продовольствию. Задача ученых – найти те продуктовые ниши, которые стоило бы заполнить новыми разработками. Тем более, что во времена всеобщего импортозамещения есть, где разгуляться.

Sputnik посмотрел, как создаются новые продукты и узнал, почему некоторым ученым так важно уметь готовить.

Один из запросов последних лет – сокращение в продуктах соли и сахара. Кажется, что здесь трудного? Но сделать это так, чтобы и потребитель не заметил "потерю вкуса", и продукт остался тем же, и на производстве он получился, очень-очень непростое дело.

Если в продукт вносят даже самые незначительные изменения, потом его ждет проверка по полной в контрольно-испытательных лабораториях: надо изучить сырье и готовое изделие, чтобы понимать, как все это будет вести себя на производстве, не потеряет ли вкус и полезные вещества при готовке. Да и вообще то, что хорошо получается на лабораторной кухне, может совершенно не лечь на промышленное производство.

Проводят здесь и ряд других серьезных исследований. Например, по рапсовому маслу – куда же без него в Беларуси. Ученые совместно с кардиологами, изучая влияние различных видов масел на сердечно-сосудистые заболевания, доказали: рапсовое – лучше.

Научные лаборатории – настоящие маленькие кухни. Здесь в одном ряду вместе с пробирками и сложными приборами стоят кастрюли, посуда, бытовая техника. Жарят картошку фри, пекут кексы из специальных смесей для детей с особенностями питания, создают чипсы (некоторые можно приготовить прямо в микроволновке, как попкорн) и печенье… из отходов производства. Прежде, чем добиться идеальной рецептуры, придется долго повозиться и проверить готовые продукты по многим параметрам. Печеньку из жмыха, например, ломают на специальном приборе, имитирующем жевание. Даже такие показатели учитываются.

Кстати, печенье из жмыха – тоже новая разработка НПЦ по продовольствию.

"Жмых можно использовать при изготовлении пищевой продукции по двум причинам. С одной стороны, это отходы пищевого производства и, как правило, они утилизируются. Кроме того, жмых обладает высокой пищевой ценностью: в нем высокое содержание пищевых волокон и растительного белка, есть полиненасыщенные жирные кислоты, в частности Омега-3", – рассказывает сотрудник научно-исследовательской лаборатории кондитерского и масложирового производства Ксения Гершончик.

Среди главных трендов последних лет – персонификация питания. Предприятия, госорганы хотят производить продукты под отдельные слои населения. Здесь и питание для людей с различными заболеваниями (непереносимостью белка, глютена, диабет), так и продукты для спортсменов, для детей, еду с высоким содержанием определенных макро- и микроэлементов. Чтобы получить соответствующую надпись на упаковке, такие продукты проходят череду серьезных испытаний, а потом – регулярные проверки.

"Больше работаем со специализированным питанием: кому-то надо с низким содержанием белка, кому-то с повышенным. Совместно с Минспорта сейчас разрабатываем линейку с высоким содержанием белка, это будут продукты с различной степенью обогащенности: в зависимости от вида спорта нужно различное содержание белка в пище", – рассказывает директор НПЦ.

Отдельный вектор работы – контроль качества новых и давно полюбившихся продуктов. Гендиректор НПЦ по продовольствию Алексей Мелещеня не без гордости говорит: здесь все настолько строго и четко, что за последние лет 10 серьезных проблем, случаев фальсификации продуктов или опасных ингредиентов в них в стране не выявляли.

"Если до этого у нас был целый ряд вопросов и по маслу животного, и по фальсификации молочного жира где-то в сырах, творогах (а бывало, что нам привозили непонятно что вообще), то теперь поставщики знают: контроль жесткий, такое не пройдет", – рассказывает Алексей Мелещеня.

За прошлый год в этой лаборатории провели анализ 15 тысяч образцов. Специалисты уверяют, что в качестве продуктов на полках наших магазинов можно не сомневаться. В лабораториях видят все: жирно-кислотный состав продуктов, красители, ароматизаторы, пестициды, антибиотики, контролируют и многие другие показатели безопасности. А еще анализ покажет, настоящий ли перед вами продукт.

"Соотношение и содержание изотопов – как отпечаток пальцев каждого продукта. У нас есть прибор, который позволяет увидеть такой состав. Это будущее в выявлении фальсификации. Например, если молдавское вино разольют во французскую бутылку, то наше устройство с точностью до 100% покажет, что изотопный состав виноградного вина не соответствует французским показателям", – рассказывают сотрудники лабораторий.