Ставим квашеную капусту – это сильный антиоксидант и "таблетка" от депрессии
06:06 19.11.2022 (обновлено: 18:30 08.12.2022)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Подписаться
До сих пор неизвестно, кто первым, где и когда придумал квасить капусту, но на протяжении веков квашеная капуста является национальным блюдом во многих странах Европы и Азии, а ученые не перестают открывать все новые ее полезные свойства.
С незапамятных времен люди использовали квашение с целью сохранить продукты, не подозревая об их пользе. Что касается квашеной капусты, то первые упоминания о ней относятся к третьему веку до нашей эры – квашением занимались китайцы, правда использовали свою же, пекинскую, капусту, а не белокочанную.
К славянам красавцы-кочаны попали лишь в девятом столетии – их привезли в Причерноморье греки. Первый рецепт квашения белокочанной затерялся в веках и доподлинно неизвестно, кем и когда был придуман – сегодня квашенку считают национальным блюдом во многих странах Европы. И Беларусь не исключение: по осени, засучив рукава, хозяйки бойко берутся за шинковки, точно зная, что приготовленное укрепит здоровье близких и будет на радость участников застолий.
Бактерии-труженицы, или про ферментацию
С развитием науки процесс квашения все более обрастал смыслом, и выяснилось, что такие продукты не только позволяют не умереть с голода, но и очень полезны для человека: во время брожения, то есть ферментации, в них образуются "полезные" бактерии.
Так, сквашивание капусты можно смело назвать неутомимой работой молочнокислых бактерий – на капустных листьях обитает четыре вида этих микроорганизмов. Попав вместе с капустой в бочку, они немедля приступают к поеданию сахаров и активно размножаются. Иначе эти бактерии называют пробиотиками (впервые термин ввел Нобелевский лауреат, биолог Илья Мечников). Доказано, что они благотворно сказываются на иммунной системе человека и работе желудочно-кишечного тракта.
Для того, чтобы заквасить вкусно, важно понимать этот процесс. Оптимальной для ферментации капусты является температура от 18 до 24 градусов тепла, активная фаза длится 5-7 суток. Ферментация происходит и при более высоких температурах – процесс идет активнее, не завершается он и при более низких – лишь замедляется. То есть, готовность квашеной капусты в любом случае нужно определять по ее вкусовым качествам: как только вас удовлетворит ее вкус – отправляйте продукт в холодное место на "дозревание", в обратном случае труды пойдут насмарку, капуста перекислится.
Некоторые утверждают, что правильной квашеной капустой является лишь та, что приготовлена без воды. На самом деле ее в небольших количествах добавлять можно. Вода чуть-чуть снизит активность ферментации, но ни в коем случае не остановит ее. Самой лучшей, в силу своей ярко выраженной щелочной реакции, является родниковая. А вот уксус и большое количество соли однозначно отправят лактобактерии в мир иной.
Польза квашеной капусты
Полезностей этого низкокалорийного продукта (всего 17 кКал / 100 г), не перечесть, и все же:
молочная кислота, содержащая в квашеной капусте, восстанавливает кишечную микрофлору, необходима для мышечной ткани сердца, а кроме того, участвует в образовании глюкозы, является важным игроком в обменных процессах;
клетчатка в квашенке снижает уровень "плохого" холестерина и чистит сосуды, предотвращает образование холестериновых бляшек;
кальций в хрустящей укрепляет кости; марганец – регулирует жировой и углеводный обмен и тормозит развитие атеросклероза, также он активно участвует в образовании гемоглобина и эритроцитов;
витамин С, а в 100 граммах квашеной капусты его около 20% от суточной нормы, отлично справляется с авитаминозом;
витамин U, обнаруженный в квашенке, чрезвычайно полезен для желудка и всей пищеварительной системы и сражается с аллергическими реакциями;
попадая в кишечник, лактобактерии пополняют популяцию здоровых бактерий и напрямую влияют на выработку серотонина: квашеная капуста уводит от стресса, нормализует аппетит и благотворно сказывается на сексуальном влечении.
Одним словом: хотите быть здоровыми, красивыми и счастливыми – ешьте квашеную капусту! Очень вкусна с кунжутным маслом и всегда "вовремя" к шашлычку.
Кому нельзя есть квашеную капусту
Как бы не хотелось, но квашеную капусту нельзя употреблять, если у вас вдруг обострилось заболевание ЖКТ – например, гастрит, гастродуоденит, язва или панкреатит. А вот рассол допускается, но только после консультации с врачом.
В стойкой ремиссии хрустящая в разумных количествах не принесет вреда и усвоится легче, чем салат, приготовленный из свежей капусты.
Не исключать, но осторожничать с квашенкой лучше страдающим гипертонией, так как соль способна привести к повышению артериального давления и отекам. Хотя квасить можно и без нее, но такая капуста будет отличаться по вкусу от традиционной.
На время забыть про квашеную капусту придется кормящим мамочкам – она наверняка вызовет колики у малыша.
В чем квасить капусту?
Спектр тары для приготовления квашеной капусты широк. В ход могут пойти:
стеклянные банки;
нержавеющие кастрюли, в составе которых отсутствует никель и примеси других металлов;
эмалированные емкости – обязательно без сколов, поскольку они обеспечат отвратный запах и серый оттенок капусте;
керамические бочонки;
деревянные бочки;
бочки и ведра из пластика, но с указанием, что тара пригодна для хранения продуктов.
Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевые и цинковые емкости, а также тефлоновую посуду.
Какие сорта капусты подходят для квашения
Не все сорта подходят для квашения. Совершенно исключены ранние. Используя такую капусту, вы получите склизкий и очень далекий по вкусовым качествам от желаемого вариант.
Не очень хороша для квашения и поздняя – сухая, жесткая и не такая сладкая, хотя после лежки, где-то во второй половине зимы, прибавляет в сахарах. Чуть получше - среднепоздняя.
Самое правильное брать для квашения капусту среднеспелых сортов ("Ринда", "Центурион", "Бригадир", "Белорусская", "Слава", "Московская", "Подарок" и др). Она легко отдает сок даже на этапе шинкования, не требует активного переминания и на выходе радует как вкусом, так и красотой – прозрачная и янтарная. Кочаны лучше выбирать округло-плоские.
Основные правила квашения
Рецептов квашения капусты множество – с добавлением специй, ягод, яблок, моркови и другого, однако принцип один. Пошаговая технология проста и выглядит следующим образом:
капуста освобождается от поврежденных верхних листьев и моется;
капуста шинкуется на усмотрение, нарезка не влияет на результат: хозяин – барин;
капуста присыпается солью из расчета 20-30 граммов на 1 килограмм (ее количество не должно превышать 3% от объема заквашиваемого продукта, в обратном случае "полезные" бактерии погибнут), йодированную соль использовать нельзя, лучше брать крупную каменную;
в капусту добавляется сахар – он ускоряет процесс ферментации (около одной столовой ложки без верха на килограмм - щепотка);
капуста отправляется в емкость и утрамбовывается (прижимается) до появления сока, он должен хотя бы чуть-чуть, но покрыть капусту;
на капусту устанавливается гнет, с тем чтобы она оставалась покрытой соком;
емкость с капустой накрывают тканевой салфеткой либо неплотно крышкой (в случае со стеклянными банками – банки определяют в миски: в процессе брожения в них будет стекать сок, который следует обратно отправлять в банку) и отправляется в темное место, температура - комнатная;
во время сбраживания капусту нужно по несколько раз в день протыкать до дна палочкой, чтобы уходил углекислый газ и сероводород;
с третьего дня капусту обязательно нужно пробовать – если появился традиционный вкус квашенки, продукт "переселяется" в холодное место (температура должна оставаться плюсовой), иначе, даже при соблюдении самых "правильных" рецептов, вы рискуете остаться с перекисленным и невкусным продуктом.
в холодном месте капуста также должна быть покрыта соком.
Sputnik спешит обратить внимание своих читателей на несколько незамысловатых рецептов.
Капуста
© Pexels / Julia Filirovska
Квашеная капуста с солью и сахаром
Капусту (приблизительно три килограмма) мелко нашинковать, добавить две потертые на крупной терке моркови и, по желанию, немного тмина. Все тщательно перемешать и выложить в трехлитровую банку.
В один литр холодной кипяченой воды ввести одну столовую ложку соли с верхом, одну столовую ложку сахара, размешать и залить этим капусту. Далее следует придерживаться изложенных выше основных правил приготовления квашенки: на капусту – гнет (для трехлитровой банки отлично подходит стакан), банку – в темное место, периодически протыкаем палочкой и пробуем.
При достижении нужного вкуса – определяем капусту в холодное место.
Квашеная капуста без сахара
Около трех килограмм капусты нашинковать, добавить одну натертую на крупной терке морковь и одну столовую ложку с горкой соли. Хорошенько перемешать. При желании добавить несколько лавровых листов и 10 горошин душистого перца.
Плотно утрамбовать в трехлитровую банку до самого верха. Придавить капусту гнетом и действовать далее по вышеизложенному плану.
Квашеная капуста без соли и без сахара
Около двух килограмм капусты нашинковать, добавить несколько натертых на крупную терку морковей. Все хорошенько перемешать, помять. В трехлитровую банку выложить треть полученного, присыпать сушеным укропом и тмином, можно использовать другие специи – на усмотрение. Повторить еще два раза.
Сверху уложить цельный капустный лист и залить холодной кипяченой водой – вода должна покрыть капусту. Установить гнет и оставить на 3-7 дней в темном месте. Также протыкать по несколько раз в день деревянной палочкой до дна банки для выхода углекислого газа и сероводорода и пробовать – при появлении приятной кислинки лишний сок (но не весь) слить и убрать банку в холодильник.
Интересное о квашеной капусте:
Не "любит" готовиться в полнолуние
На Руси квашеную капусту заготавливали в Сергиев день, 8 октября (25 сентября по старому стилю). Этот день также величали Сергием Капустником. Квасили всей семьей.
В царской России сушили квашеную капусту - в XIX веке в Суздале имелись даже целые дома-сушильни, обеспечивающие таким продуктом армию и флот, где из него готовили щи.
Из-за того, что долгое время на Руси соль была дорогим продуктом, она не использовалась при квашении, для ускорения процесса брожения в бочку добавляли щепотку ржаной муки.
Благодаря квашеной капусте команде Джеймса Кука удалось избежать цинги в длительном морском походе к Гавайским островам. К слову, с XVI по XVIII век, в эпоху Великих открытий, от цинги погибло более одного миллиона моряков.
>>> Хотите еще больше актуальных и интересных новостей – подписывайтесь на Telegram-канал Sputnik Беларусь
Также на Sputnik:
Как квасить капусту по-грузински: необычный рецепт со свеклой
Семь простых и вкусных заготовок из яблок и груш на зиму
Чем полезна и опасна для организма корица
