"Берите, свеженький", – соблазняет милая женщина у магазина в курортном поселке Нарочь. На выбор у нее копченые линьки подешевле и фирменные угри.
"У меня коптилка в саду. Встала в четыре часа утра, холодком покоптила, собралась и приехала, покуда мои "конкуренты" коптятся. Одна, знаю, еще коптится, второй подошел, говорит "Продаешься?" – "Продаюсь". Говорит: "Пойду окунусь и приду". А я стараюсь, покуда они придут, продать свою рыбу. Приятно продавать свежую рыбу", – говорит Ирина Тадеушевна.
Она местная, родом из ближайшей деревни. Сейчас на пенсии, но вынуждена подрабатывать. Мини-рынок у магазина делит с тремя другими торговцами рыбой. Угря отдает по цене 80 рублей за килограмм. Так же, как и все, настаивает женщина.
Самый аппетитный нарочанский символ с некоторых пор стал ощутимо бить по карману туриста. Почему так происходит, попытался разобраться Sputnik.
Ящик угря за банку самогонки
Прошли времена, когда за угрем можно было спокойно прийти к рыбакам и договориться о солидной партии. И на Нарочи, и на соседних Браславах те годы вспоминают с нескрываемой ностальгией.
"За трехлитровик самогонки можно было ящик угря взять. У меня сестра в Германии была, когда войска выводили. Попросила помочь с гостинцами. Помню, рыбаки мне сказали: "Привези трехлитровик". И я у какого-то деда попросила самогонку, завезла им, и они мне дали ящик угря. Помните, такие деревянные ящики были для трехлитровых банок?" – рассказывает Ирина Тадеушевна.
К рыбакам сейчас уже особо не придешь. Любительский лов угря в Беларуси запрещен. Право ловить угря есть только у промысловых бригад, уполномоченных на рыбалку пользователями или арендаторами озер. Выловленную в Национальных парках рыбу продают среди прочего ресторанам и отчасти через розницу рядовым потребителям.
Но более серьезная проблема состоит в том, что угря в белорусских озерах в принципе стало ощутимо меньше.
"Когда угря не стало? Как перестали зарыблять. Он же здесь не плодится. Что мальком запустили, то и выросло", – объясняет Ирина Тадеушевна.
Почему сжалось предложение
Зарыблять угрем белорусские озера стали еще с середины прошлого века. Угорь – странная рыба: живет в пресных озерах, но нереститься уплывает на другой конец земли – в Саргассово море. Взрослые особи назад не возвращаются, а вот новое поколение, подхваченное Гольфстримом, плывет назад в родительские водоемы.
Так заложено природой. Но в 50-е годы прошлого века на Западной Двине – пути миграции угря из Браславских озер на нерест – построили три гидроэлектростанции, и скатывающийся на нерест угорь стал гибнуть в турбинах ГЭС.
Судя по всему, схожие проблемы стали возникать и на других европейских озерах. Поэтому, чтобы поддержать популяцию, мальков угря стали вылавливать у европейского побережья Атлантики и перевозить в озера.
Нарочанский малек, не исключено, тоже попадался в сети. В советское время и даже в начале нынешнего века и Браславы, и Нарочь активно зарыбляли угрем. Но в 2007 году Евросоюз ввел запрет на продажу стекловидной личинки угря третьим странам. И белорусские озера остались без посадочного материла.
"Еще два-три года, и угря вообще не станет. Потому что не зарыбляют", – говорит коллега Ирины Тадеушевны, торгующий угрями на другом импровизированном мини-рынке курортного поселка. За килограмм копченого угря просит те же 80 рублей.
Почему так дорого
Все опрошенные Sputnik продавцы копченого угря заверили, что с браконьерами дела не имеют. Рыбу берут исключительно в магазине. Если нет нарочанских, едут в Браслав. Стоимость замороженного угря существенно не отличается. В зависимости от размера рыбы надо быть готовым заплатить от 40 до 60 рублей за килограмм.
"Выручка небольшая выходит. Допустим, 50 рублей килограмм сырого. Скоптишь его – копченым будет граммов 800. Мой доход получается всего рублей 20 с килограмма", – объясняет еще один нарочанский торговец копченым угрем Руслан.
"Судите сами, закупочная цена 48 за килограмм – это средний. И 55 – большой. А вот теперь подумайте, когда мы покоптим, до 35% в весе он теряет. И что остается нам?.." – объясняет Ирина Тадеушевна.
В курортном поселке, по ее словам, угрем торгуют около 15 человек. У всех, если речь идет о качественном нарочанском угре, цена держится на одном уровне. Берут в основном туристы, но и местные, говорит, покупают – в подарок.
"Вот у нас угорь пресноводный, все покупают, потому что он вкусный. В Китае угря вообще в луже разводят. Завозят малька и разводят... Привозили к нам в магазин такого угря – по 35 рублей. Нахватались дешевого – отнесли обратно. Как резина, невкусный, без аромата, без запаха…" – объясняет Ирина Тадеушевна.
Она снова напоминает, что продает только свежего угря, и соглашается открыть некоторые производственные секреты.
Правильный угорь
На просьбу Sputnik показать коптилку Ирина Тадеушевна ответила вежливым отказом. Зато согласилась рассказать, как коптит "золотую" рыбку.
"Замораживаем. Потом берем тузлук (раствор поваренной соли – Sputnik) очень крепкий, чтобы хорошо просолилась. Потом вымачиваем пять часов – три раза воду меняем. Потом четыре часа коптим – секрет вам бизнеса рассказала – и все! Ольхи даем немного, чтобы она была золотая. Линь вот сам по себе темный", – объясняет женщина.
На самый главный вопрос – как выбрать вкусного угря – советует: обращайте внимание на цвет. Если предлагают угря соблазнительного шоколадного цвета, не берите. Значит, коптили на высоких температурах.
"Это значит, был не выдержан температурный режим. Была высокая температура. Рыба выделяла жир, он капает, и выделяется яд – бензпирен. В этом случае рыба такая коричневая, ароматная. Но по вкусу суховатая, как вареная", – объясняет Ирина Тадеушевна.
Ответственные предприниматели, торгующие копченым угрем, стараются выдерживать температурный режим и использовать только деревянные коптилки.
"Мы рыбу медленно доводим. Получается цвет золотой, аромат легкий, и она сочная. Берешь за спинку, и чувствуется – сочная. И еще – линь и угорь сами по себе темного цвета, поэтому надо смотреть на животик. Животик должен быть золотой, а не коричневый", – повторяет она.
И еще пара советов: ни в коем случае не брать рыбу с душком и не гоняться за слишком выгодным предложением.
"Если отдают дешево, значит, сбрасывают рыбу. А вообще пишите: край хороший, рыба вкусная", – смеется Ирина Тадеушевна.
И с ней сложно не согласиться…
Читайте также:
- Белорусскую черную икру надо есть ложками
