"Мы производим радость", – шутят на столичном Хладокомбинате №2. И ведь не поспоришь. Не знаю ни одного человека, который не любит мороженое. Это лакомство не только помогает охладиться в жару, но и дарит позитивные эмоции.
Корреспондент Sputnik Ирина Букас побывала на "Фабрике мороженого" и выяснила, как делается любимое всеми лакомство.
Феи в белых халатах
Перовое, что удивило: сотрудницы "Фабрики мороженого". Все улыбчивые, жизнерадостные и с хорошим чувством юмора. Порхают по коридорам и цехам, как феи. Все в белых халатах и чепцах. И все стройные, как на подбор – и не скажешь, что имеют дело со сладостями. И это при том, что на производстве нет специального дегустатора – снять пробу может любой мастер и технолог.
"Это входит в наши обязанности. Не переживайте, мы не едим мороженое. Мы только чуть-чуть дегустируем. Разве были бы мы такими, если бы ели его каждый день?" – смеется начальник фабрики Светлана Казакевич.
Она всю жизнь работает на "Фабрике мороженого", прошла тут все карьерные ступеньки – от мастера до начальника.
"После института пришла по направлению и осталась. У меня только одно место работы в трудовой книжке, только должности менялись", – с гордостью говорит Светлана Владимировна.
Здесь вообще нет текучки. "Мы создаем радость! Как можно от этого отказаться?" – искренне недоумевают технологи.
Не могла не спросить их о самом любимом мороженом. "Колбаса, селедка", – шутят они.
"А я все мороженое люблю. Но чуть больше – пломбир с ароматом ванили в стаканчике", – признается Светлана Казакевич.
Из чего же делают мороженое?
Как только речь заходит о производстве главного летнего лакомства, все становятся серьезными.
Мороженое – это сложный продукт. "В нем есть молочные и вкусовые компоненты. Первые – это пастеризованное коровье молоко, сгущенное молоко с сахаром, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное и масло сливочное жирностью 82,5% и 72,5%. Вкусовые компоненты, в свою очередь, придают какой-то своеобразный вкус, аромат, оттенок, приносят пользу и позволяют разнообразить ассортимент. Это какао-порошок, изюм, арахис, натуральный кофе. В последний год мы используем шоколадную стружку – страчителлу", – начинает рассказ начальник "Фабрики мороженого".
Некоторые вкусовые компоненты производятся прямо тут, на фабрике. Например, для крем-брюле, которое очень любят потребители. "Мы варим в течение нескольких часов сироп "Крем-брюле" – сахар и цельное сгущенное молоко с сахаром. Этот компонент вносится в смесь, и получается крем-брюле", – открывает секрет собеседница.
Производят на фабрике и фруктовое мороженое. "Для него используем натуральное яблочное, вишневое и черноплоднорябиновое пюре. Это основные компоненты", – отмечает Светлана Владимировна.
Молока в порции мороженого больше 50%. "На одну тонну смеси – 500 килограммов молока. А туда же еще добавляют сливочное масло, сгущенку. Вкусовые компоненты составляют небольшой процент. Стандарты стали более жесткими. Раньше, чтобы продукт назывался "пломбир шоколадный", надо было ввести 20 килограммов какао-порошка на тонну. А сейчас этого мало. Кроме какао-порошка, должна быть шоколадная часть – либо глазурь, либо шоколадная масса", – объясняет Светлана Владимировна.
На фабрике долгие годы сохраняют традиции и рецептуры, которые были созданы еще в СССР. "Наш конек в том, что наша продукция состоит только из натуральных компонентов", – с гордостью говорит она.
Настоящее мороженое дома не приготовишь
В цехах прохладно и пахнет молоком. Повсюду огромные цистерны, по полу и потолку ползут металлические трубы. Мороженое готовится до трех суток.
"Первая стадия – это подготовка смеси и составление рецептуры. Мы готовим три тонны смеси для мороженого в час. На следующем этапе все проверяет наша лаборатория. Есть огромный список анализов, которые нужно провести, чтобы продукт поступил на прилавки магазинов", – подчеркнула Светлана Казакевич.
Полученную смесь подогревают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и дают созреть. "Все производится в автоматическом режиме. Сейчас все процессы закрытые. У нас персонала мало, всего 123 человека. В аппаратном цеху у нас работает два человека, они контролируют весь процесс", – описывает начальник фабрики.
К этому моменту температура смеси – плюс два градуса. Она получила вязкость и приобрела нужную консистенцию. "После аппаратной подготовки готовая смесь поступает во фризеро-фасовочное отделение. Она распределяется на разные линии, чтобы приготовить мороженое разных форм – в стаканчике, в брикете, в рожке. Смесь проходит очень важный агрегат – фризер: она насыщается воздухом и замораживается. После него она превращается в мягкое мороженое с температурой минус четыре градуса", – рассказывает начальник фабрики мороженого.
После замораживания – это полуготовый продукт с температурой минус 10°С. Затем мягкое мороженое проходит стадию дозакаливания. "Она производится в камере шоковой заморозки до температуры, необходимой для транспортировки мороженого в целости и сохранности. Это длится от полутора до трех суток, и мороженое в итоге получает температуру минус 18°С и ниже. В таком виде оно и доходит до покупателей", - улыбается Светлана Владимировна.
Многие думают, что мороженое можно сделать дома, заморозив сладкое молоко. "Разве дома есть такое оборудование? – спрашивает она, обводя рукой огромные металлические агрегаты. – Заморозить молоко в морозилке, конечно, можно, но это не будет настоящее мороженое", – уверяет начальник фабрики.
Классика и новинки
Мороженое – сезонный продукт. Пломбир востребован зимой, летом – фруктовый лед. Но производят лакомство круглый год. Сейчас в цехах самая горячая пора. "В летний период мы вырабатываем до 40 тонн мороженого в сутки: работаем в две смены и наращиваем производство. Зимой объемы зависят от спроса", – пояснила Казакевич.
На фабрике производится около 90 видов мороженого. Только эскимо на палочке более 20 видов, в стаканчике – 5-6 видов, в брикете – столько же. "Мы каждый год что-то меняем. Но остается "Каштан" – он на первом месте, "Столичное". Еще очень любят мороженое "Ваверочка" в стаканчике с арахисом, "Эврика" с изюмом. Это классика", – перечисляет начальник фабрики.
Появляются и новые сорта. "Мы должны постоянно расти и двигаться вперед, чтобы нас не вытеснили с рынка конкуренты. Так и появляются новые марки мороженого", – рассказала она.
Помогают в этом и поставщики компонентов, которые предлагают что-то новенькое, и торговые организации, которые передают предложения потребителей. "Мы оцениваем все это и принимаем решение, что будем делать, а что – нет. Иногда еще спрашиваем домашних, детей и молодежь в том числе: проводим дегустации со школьниками и студентами и анкетирование. Чтобы потом не сказали, что собрались два старика и что-то решили", – смеется Светлана Владимировна.
Как-то покупатели попросили мороженое "Каштан" сделать в лаймовой глазури. "Мы вообще не понимали, что мы делаем, мы не хотели! И очень удивлялись, что оно нашло своего потребителя", – признается собеседница. Жаль, мы чуть-чуть опоздали и не увидели, как оно создается: в цеху только завершили производство очередной партии.
Еще одна новинка, в которую сразу влюбились – мороженое в вафельном сахарном глазированном рожке "Царь-Пломбир". А буквально неделю назад фабрика выпустила ко II Европейским играм новое мороженое "2:1". "В этом мороженом мы реализовали то, что давно хотели, но опасались: это шоколадный пломбир в какаосодержащей сливочной глазури. Боялись, что может не понравиться, потому что слишком много шоколада. Но мы ведь все любим шоколад – все получилось", – улыбается она.
Как правильно есть мороженое
"Мы страна северная, у нас мало дней в году солнечных, часто прохладное лето. Поэтому хочется съесть пломбир, после которого не заболеешь", – объясняет предпочтения соотечественников начальник фабрики мороженого. И добавляет: "Если правильно его съесть".
На упаковках мороженого по стандартам указывают очень много информации. Но, по мнению начальника фабрики, там нет главного: как нужно его есть.
"Температура мороженого из холодильника – минус 18°С и ниже. Прежде, чем есть, нужно дать ему полежать. Самая правильная температура, при которой можно оценить вкус продукта, а также сберечь зубы и горло – не ниже минус 10°С".
Дома это можно легко определить по внешним признакам: когда мороженое станет мягче, его можно есть. "Если начать есть мороженое из холодильника, вы не поймете вкуса, да еще и можете простудиться. И помните: самое безопасное для горла мороженое – пломбир, благодаря высокой жирности", – заключила Светлана Владимировна.
