Кулинария – это не просто спасение для тех, кто не любит готовить. Это еще и спасение для всего магазина, потому что этот отдел всегда и план выполняет, и прибыль приносит.
Каждый магазин, большой или маленький, старается открыть свою кулинарию. В этом уверена Светлана (имя изменено – Sputnik), которая несколько лет работала в кулинариях разных магазинов Минска.
О том, как это было и почему девушка решила сменить профессию, она рассказала корреспонденту Sputnik Тамаре Зениной.
"Не хлебом единым жив человек!" – подумал повар и добавил в фарш немного мяса
– После школы я окончила торговый колледж и попала по распределению в отдел кулинарии большого магазина. Работа продавцом в тот момент представлялась мне очень нужной и услужливой: "нате-пожалуйста".
Но обстоятельства и условия работы молодых "распределенцев", а также жесткие правила нашей торговли в корне изменили мое отношение и к профессии, и к покупателям.
За несколько лет мне пришлось поработать в нескольких отделах кулинарии совершенно разных магазинов, но, как оказалось, правила работы там почти одинаковые. И главное из них – в кулинарии ничего не должно пропадать, это безотходное производство.
Один из основных инструментов кулинарии – микроволновка. Эта печка – спасение для всего магазина. Потому что в ней можно подогреть все старое и залежалое, и оно, пусть и на время, приобретет вполне товарный вид.
В отделах, где есть микроволновки, продают все, что не продалось в других отделах.
Конечно, микроволновая печь – не единственный инструмент для того, чтобы убедить покупателя купить продукт.
Например, у охлажденного мяса срок реализации маленький. Как только он истекает, непроданный товар можно пустить в переработку. Вернее, нельзя, конечно же, но не пропадать же добру!
Вариантов много: нарезать и замариновать в виде шашлыков и прочих колбасок, накрутить фарш, налепить котлет, наконец, если у мяса появился характерный запах, его нужно просто вымочить в марганцовке и уже тогда замариновать, перекрутить и т.д.
В одном маленьком магазинчике, где никакой кухни не было вообще (!), сами сотрудники во главе с заведующей готовили из старого мяса шашлыки и колбаски "пальцем пиханые". Особенно летом эти продукты раскупали "на ура".
Иногда я встречалась со своими одногруппницами, которые разошлись по разным отделам, и мы делились впечатлениями.
От них я узнала, что мясные продукты, которые начинают портиться, как правило, отправляют на копчение.
Ценник можно перепечатать, а данные стереть жидкостью для снятия лака
– Когда-то нас учили, что обветренная колбасная и другая обрезь должна уходить на списание как естественная убыль, а нереализованные в срок продукты подлежат возврату на завод-изготовитель.
На практике о таких явлениях в белорусской торговле ни я, ни те, с кем я общалась, никогда не слышали.
Зато все продавцы хорошо знают, что именно им придется покрывать из собственного кармана все недовесы, недоборы и недостачи.
Школа выживания в торговле очень жесткая, нас с первых дней приучали к тому, что если не мы вас (покупателей), то вы – нас. Увы…
Высохшие куски сыра можно обрезать, упаковать заново и напечатать новую дату фасовки. Эти обрезанные куски чаще всего идут на приготовление пиццы.
Туда же отправляются обветренные куски колбасы и ветчины.
Вообще считалось, что продукты, у которых истек срок годности, а они еще, тем не менее, не пахнут, ну или пахнут совсем чуть-чуть, можно отправить в пиццу, смаженки и подобные пирожки.
Это еще одно "правило" кулинарии: продукты с вышедшим сроком реализации и даже годности после термической обработки получают "новую жизнь", а вместе с ней новые сроки реализации и годности.
Понятно, что любой ценник на следующий день можно перепечатать, указав новые время фасовки и срок реализации. Напечатанные данные на пакетах или коробках с молоком и другой молочной продукцией можно стереть... жидкостью для снятия лака. Получались такие упаковки без даты, мало ли.
Не все молочные коктейли делают из мороженого. Иногда достаточно заморозить молоко, добавить сироп и взбить. Вот почему в некоторых кулинариях пьешь коктейль и понимаешь, что это сладкое молоко со льдом.
Как руляда получила "новый срок"
– Все знают, что красивая подача – залог успешной продажи. Поэтому в кулинарии все выкладывают очень красиво и аккуратно.
Очень аккуратно подкладывают к новым партиям нереализованные накануне жареную курицу, рыбу, фаршированные ножки и прочее. Вчерашнее, как правило, кладут наверх, чтобы продать первым.
Руляды – такие рулеты, перевязанные веревками, – дорогие, их мало покупают. А срок реализации у них маленький. Поэтому сначала мы их продавали по несколько сроков реализации.
Потом все-таки сдавали назад на кухню. Там старую руляду переупаковывали в новую упаковку, перевязывали новыми веревками и возвращали нам… уже как новую партию с новой накладной.
Жареная печенка тоже была дорогой, и ее также могли не раскупить за один день. По истечении срока реализации из нее делали паштет, упакованный в такие полиэтиленовые "колбаски".
Паштет был с добавками, поэтому стоил дешевле, но и его не всегда разбирали. Утром старый паштет искусно раскладывали вперемешку с новым. Старые "колбаски" были более темного цвета, но не все покупатели обращали внимание на такие детали.
Непроданную печенку не всегда отправляли на паштет. Бывало, что на следующий день приходила новая партия, которую просто смешивали со старой.
Интересно, что эта новая партия могла стоить дороже. После добавления к ней вчерашней печенки дорогого продукта становилось еще больше, а значит, и выручка увеличивалась.
В нашем отделе, думаю, как и в остальных кулинариях, недостачи не было никогда! Официальную премию за выполнение плана все получали регулярно.
А вот излишки после инвентаризации, которую проводила сама заведующая отделом, она распределяла между собой и теми, кто ей нравился. Молодые специалисты, как я, разумеется, в число "избранных" не входили.
Когда старый торт превращается в "новый"
– Все любят кексы. Но не все обращают внимание на вес изделия, указанный на ценнике. В некоторые магазины кексы поступают с хлебозавода, и про эти изделия я утверждать не буду.
Те кексы, которые печет своя кулинария, можно делать на 5-7 г легче. В самом деле, кто будет перевешивать, а даже если и перевесит, не поднимет шум из-за такой мелочи.
В любом случае перевесить всю партию не догадается никто! А с партии, скажу вам, набегает большой куш.
Если булочка, или печенье, или еще что-то вдруг падает на пол, их не списывают и не выбрасывают, конечно. Их кладут сверху, чтобы продать первыми!
На лучшие места на витрине почти всегда выкладывают вчерашнее, несвежее, подсохшее. Когда покупатель просит положить ему в пакет сразу несколько булочек, то ему обязательно подложат одну старую.
Проделывать такое не рекомендуется только с постоянными покупателями.
Не все знают, что сухарики со специями нужно делать из специально испеченного хлеба, а не из зачерствевшего с хлебозавода.
Дорогие торты собственного производства тоже не всегда раскупают. В большом магазине, где я работала, в случаях, когда истекали и срок реализации, и срок годности, с тортов снимали крем и украшения и на те же коржи клали все новое.
Как правильно перемешать вчерашний салат
– То, что обветренный майонезный салат после перемешивания приобретает совсем другой вид, это вообще никому рассказывать не надо. Это классика.
Возможно, не все знают, что, если перемешать вчерашний салат с новой партией, это тоже вида не испортит.
У винегретов срок реализации небольшой, по-моему, часов шесть. Этот салат имеет свойство подкисать. Но если он не продался, то на следующий день оставшуюся подкисшую часть тщательно перемешивают со свежей партией.
Дорогие салаты не всегда разбирают за один срок реализации. Задача продавцов – все-таки продать их, и не "любой ценой", а именно за цену, указанную на ценнике, или выше.
Для этого можно и перемешать, и подлить сверху майонеза, и нарезать новые украшения из овощей сверху, и, само собой, переписать ценники.
В одном из магазинов, где я работала, пластиковые контейнеры, в которые были разложены салаты, не затаривали до конца. Они, как положено, были запечатаны наклейкой со штрих-кодом с указанными ценой и весом.
Но этот вес не соответствовал содержимому. Контейнер был легче, не намного, всего на 5-7 г, но на дорогих салатах прибыль была ощутимой. Ни один покупатель ни разу не усомнился в правдивости наклейки…
И одно небольшое отступление. Все салаты на витрине красиво разложены в специальные контейнеры. Неоднократно я видела, как их моют какими-то грязными тряпками. Я такими даже пол дома не мою.
Половина съедалась до кассы
– Логично, что в больших магазинах, где проходимость покупателей больше, есть шанс купить что-то свежее. Но и там всегда есть изделия, которые по каким-то причинам не раскупили.
И это не значит, что их выставят с уценкой в конце дня или утилизируют. Их все равно продадут на следующий день!
Во всяком случае, так было 7-10 лет назад. Не думаю, что с тех пор многое изменилось.
Еще хочу сказать, что покупатели наши тоже не лыком шиты. Например, в магазинах самообслуживания, где расплачиваются только в конце зала на кассе, как правило, часть продуктов из отдела кулинарии не доходила до касс, потому что была съедена по дороге.
Еще мне рассказывали, как в день открытия одного гипермаркета украли сразу 200 корзин для покупок! Их постоянно воровали понемногу, просто в том магазине корзины были новые. После этого на всех корзинах появились защитные клипсы.
Конечно, мне не было приятно всем этим заниматься. К тому же, к молодым продавцам относятся без особого пиетета. Меня могли поставить на отдел, в котором должны работать четыре продавца, естественно, все смены в праздничные дни тоже доставались мне.
Первый раз в отпуск, несмотря на трудовое законодательство, меня отпустили только через полтора года.
Помню, как заведующая одного из магазинов, когда я попробовала усомниться в чем-то, огрызнулась, мол, кто ты такая, чтобы высказывать свое мнение.
Вот сейчас, по прошествии нескольких лет, я могу ей ответить, что с тех пор я получила два высших образования, открыла свое дело и тоже продаю "продукт", только мой собственный, поэтому он имеет наивысшее качество.
Постскриптум Sputnik
Санстанция регулярно проверяет условия продажи и качество продаваемых в белорусских магазинах и других торговых объектах продуктов. Нередко сообщают о нарушениях: несоблюдении температурных норм, выявлении "просрочки" и других, за что руководство объектов часто штрафуют и даже увольняют. Впрочем, уследить за порядком везде практически невозможно, и в редакцию периодически обращаются обиженные покупатели. В то же время напомним: все факты, изложенные героем публикации, проверить не представляется возможным.
