Шефом становится тот, кто понимает химию продукта
Иван Гринин родился в Москве. Там он учился на инженера-конструктора в автомобильно-дорожном институте и по обмену студентами переехал в Ригу. Тягу к готовке он чувствовал всю жизнь. Любовь к еде и плохое знание латышского привели парня к работе мечты.
"Вся работа, которую можно было найти, была со знанием латышского. Английский я знал, а латышский – нет. Повару не нужен был язык. Главное – творчество. Получилось так, что шеф-повар одного ресторана заинтересовался мною и предложил работу", – рассказывает Иван.
Но чтобы двигаться в профессии дальше, молодому человеку нужно было поварское образование. Получив его и первый опыт в кулинарной сфере, будущий бренд-шеф уехал в Италию, где устроился в ресторан с мишленовской звездой в Палермо.
По словам Ивана, много времени в процессе обучения преподаватели уделяли химии продукта. Эта наука по-своему вписалась в кухни современных ресторанов.
"В Риге обучение было немного на другом уровне. В наших колледжах на химию продуктов тратится полгода из четырех лет. А вообще, должны все четыре по полгода рассказывать о каждом направлении", – говорит собеседник Sputnik.
Химия сегодня используется для совершенствования блюд традиционной кухни. Например, для готовки соусов, которые могут держать определенную форму и не растекаться по тарелке. Также химия и кулинария объединились в отдельное направление – молекулярная кухня.
"Тот повар, который понимает химию продукта, и становится шефом", – считает Иван.
Лаборатория молекулярной кухни
Молодого повара, начинавшего постигать искусство кулинарии, поразило творчество британского повара-самоучки Хестона Блюменталя. Этот повар – один из немногих шефов, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд и совмещают классические кулинарные приемы и новые технологии.
"Мне как повару приносит удовольствие создавать продукты, не похожие на другие и при этом имеющие третьи вкусы. Чаще всего, когда ты хочешь поесть, ты не знаешь, что выбрать. Все уже ты пробовал и хочешь каких-то новых гармоний вкуса, которых не испытывал", – объясняет Иван.
Блюда молекулярной кухни дают возможность обмануть мозг и попробовать, например, макароны со вкусом моркови, молекулярный борщ или мясо со вкусом кофе.
"Ты не ешь лишнего. Большинство продуктов, которые мы едим – овощи, фрукты, на 90% процентов состоят из жидкости. Используя молекулярную кухню, ты хочешь создать продукт с усиленным вкусом, например, огурца. По сути, тебе нужно убрать лишнюю влагу, тогда будет усиленный вкус. Ты получаешь больше полезных свойств, потому что они находятся не в жидкости, а в активных веществах", – отмечает собеседник.
Готовятся такие блюда с помощью специального лабораторного оборудования и средств – таких, как центрифуги, дегидраторы, испарители, сифоны, коптильные пистолеты, пробирки, аппараты шоковой заморозки и другие приборы.
Например, спагетти из моркови делаются в несколько этапов. Для начала нужно сделать морковный сок, уварить его для большой концентрации морковного вкуса. После чего с помощью центрифуги разделить сок на две составляющие: каротин и воду. Либо сублимировать или дегидрировать морковь, чтобы получить порошок с усиленным морковным вкусом. Затем полученный пигмент моркови в жидком или сухом виде смешивается с миндальной мукой и делается тесто для макарон.
"Можно ли открыть в Бресте ресторан молекулярной кухни? Нет. Потому что это на самом деле недешевый процесс. Проблема даже не в оборудовании. Себестоимость еды увеличивается. Утрированно, можно взять килограмм морковки и сделать из нее граммов 50 качественных макарон из морковного сока. Технологический процесс и время производства этих блюд долгие. Если ты его готовишь двое суток, понятное дело, что блюдо не может стоить дешево. Труд людей, которые могут это приготовить, обходится дорого", – говорит повар.
Кроме того, на такую еду просто нет спроса.
"Сейчас остались только соусы в десертах, приготовленные таким способом. В основном, молекулярную кухню мы используем для приготовления элементов и составляющих блюд. Раньше в меню был, например, молекулярный борщ", – рассказывает бренд-шеф.
Но брестчане и гости из России, на которых больше ориентирован ресторан гостиницы, хотели поесть традиционного борща со сметанкой. Поэтому нестандартный вариант пришлось убрать из меню.
"Возьму "Цезарь", не прогадаю"
По мнению Ивана, гостей ресторанов можно разделить на две категории. Одни – постоянные посетители, которые перепробовали все меню. Другие – посещают заведения по праздникам и выходным – ходят на свадьбы, банкеты и вечеринки.
Первым нравится пробовать новые и нестандартные блюда. Вторые предпочитают понятную им еду, питаются чаще дома или в гостях.
"Для них (вторых – прим. Sputnik) нужна свинина, картошка и соус, скорее всего сливочный, потому что есть восприятие того, что драники надо есть со сметаной, супы – со сметаной и запеченные блюда – тоже со сметаной. Ты как повар должен сделать все в такой подаче, в какой они еще не пробовали. Это будет им интересно", – объясняет Иван.
В меню они, вероятнее всего, пройдут мимо блюд модернистской кухни. В сознании постоянных посетителей также нередки гастрономические стереотипы, которые поварам трудно разрушить.
"Мы открыли второй ресторан, и первые полгода у нас не было салата "Цезарь". Я сказал, что не хочу продавать блюда стереотипные для людей. В итоге мы все равно его ввели. До внедрения "Цезаря" в меню было пять салатов, все они продавались ровненько. Когда я ввел Цезарь, количество продаваемых порций не изменилось, но он стал продаваться больше остальных. Люди, которые приходят в заведение, все равно берут какой-то салат. Только тогда они выбирали из того, что есть, а теперь: "Ай, возьму "Цезарь", не прогадаю". Парадоксально, когда не было в меню "Цезаря", был салат "Римский" – один в один, как "Цезарь", но продаж таких не было, потому что слово было другое", – удивляется повар.
Иван считает, что существуют блюда, которые убивают меню.
"Я так считаю, и многие повара так считают. Стереотип, созданный обществом, не изменить. Поэтому, если у тебя есть в меню всем понятное блюдо "а-ля борщ или солянка" и есть другие супы, понятно, что чаще будут брать солянку или борщ и не будут брать, утрированно, гороховый крем или суп из лисичек", – рассказывает Иван.
Меню выполняет определенные задачи
В меню у Ивана Гринина есть салаты "Тайские". Они состоят из различных корнеплодов, перцев, манго, жаренных на сковородке, и креветки или утки на гриле – все это с добавлением тайского соуса.
"Гостям нравится, потому что это не просто майонезный салат или набор помидоров-огурцов, заправленных оливковым маслом. Он сочетает горячие, холодные, кислые, сладкие элементы, хрустящие и мягкие – это игра вкусов. Гости приходят за гастрономическим удовольствием", – делится Иван.
Удовольствие гостя – дело само собой разумеющееся. Кроме того, нужно предугадать, что хотелось бы съесть посетителю.
"Зимой хочется более жирную, более плотную еду, согревающую. В меню должно быть много теплых салатов и закусок. Поэтому ты и делаешь его в таком направлении, чтобы согреться, поэтому там и должны быть определенные ингредиенты. Летом – посвежее, попроще, больше овощей", – говорит бренд-шеф.
Но всегда при этом блюдо должно быть гармоничное.
"Блюдо должно состоять из определенных вещей: кислый, острый, сладкий, соленый и умами – это выраженность вкуса у японцев. Все эти элементы должны быть. Когда ты ешь, и вся эта гармония – у тебя во рту, это прикольно", – описывает собеседник.
Кухня – это драйв
По словам Ивана, в нашей стране есть вне дома – не очень популярное занятие.
"Когда я поработал в Италии, я больше захотел стать поваром, нежели поработав в Риге. Там я работал пять дней в неделю по 12 часов, через ресторан проходили тысячи человек в день. В основном люди шли в вечернее время. Естественно, ты стоишь у плиты, не отходишь. Тогда ты чувствуешь себя нужным человеком в обществе. И в этом есть драйв, который заставляет тебя верить в то, что ты делаешь, любить весь этот ресторанный бизнес", – делится повар.
В Бресте и даже в Минске, по наблюдениям бренд-шефа, нет такого потока посетителей.
"Этот сегмент ресторанного бизнеса – заведения высшей наценочной категории, посещают не много человек, нет такого ажиотажа. Взять ту же Японию – для них нормально ходить в рестораны. У нас принято готовить себе дома самому. В Японии нет времени для себя. Они либо купят готовую еду, либо сходят в ресторан, потому что так построено общество – каждый должен заниматься своим делом. Конечно, есть разные слои населения. Но, если задуматься, сходить в ресторан или в кафе будет дешевле, чем приготовить дома, потому что ты не покупаешь продукты, которые потом остаются", – считает Иван.
В кулинарии всегда будут происходить изменения, рассуждает повар. Но молекулярная кухня вряд ли когда-нибудь вытеснит традиционную, как кино не заменило театр, а интернет – книги.
"Если мы воспринимаем еду как энергию, то может быть все, что угодно. А если мы воспринимаем еду как удовольствие, и нам нужен сам процесс поедания, и мы хотим испытывать какие-то ощущения вкусов, тогда вряд ли что-то изменится. В 70% случаев мы хотим испытать какой-то гастрономический оргазм", – уверен Иван.
