22:02 09 Декабря 2019
Прямой эфир
  • USD2.12
  • EUR2.34
  • 100 RUB3.32
Производство зефира на фабрике Красный пищевик

Тонны яблок и интуиция: как производят знаменитый бобруйский зефир

© Sputnik Максим Богданович
Беларусь.Live
Получить короткую ссылку
3793120

Современный зефир можно сделать всего за два часа и без участия человека. Но чтобы приготовить знаменитый бобруйский зефир – как в советском детстве – нужны целые сутки! И интуиция.

На заднем дворе бобруйской фабрики "Красный пищевик" – яблочная гора. Яблоки сдают местные жители, дачники и владельцы садов. В прошлом году заготовили около четырех тысяч тонн яблок, хоть фабрике на год работы нужно куда меньше – примерно 2,5 тысячи тонн.

На заднем дворе  фабрики – разноцветная яблочная гора. Яблоки здесь - основное сырье, и осенью его заготавливают впрок
© Sputnik Максим Богданович
На заднем дворе фабрики – разноцветная яблочная гора. Яблоки здесь - основное сырье, и осенью его заготавливают впрок

Просто здесь хорошо знают, как ведет себя яблоня – если в прошлом году был сверхурожай, то в этом можно недосчитаться садоводов, желающих поделиться яблоками с фабрикой. Поэтому яблочное пюре, из которого на 30% состоит классический бобруйский зефир, нужно заготавливать впрок.

Классическое производство зефира очень трудоемкое - поэтому многие предприятия отказываются от него
© Sputnik Максим Богданович
Классическое производство зефира очень трудоемкое - поэтому многие предприятия отказываются от него

Корреспонденты Sputnik побывали на фабрике и рассказывают, как бобруйскому зефиру, который 85 лет назад впервые сошел со здешнего конвейера, до сих пор удается удерживаться на столах белорусов. И даже уезжать в контейнерах за океан.

Ностальгируют даже в Нью-Йорке

Да, бобруйский зефир продается и в Нью-Йорке, но там его покупают в основном выходцы из постсоветских стран. Новые рынки зефиру осваивать непросто, зато соседей не нужно убеждать ни в том, что это вкусно, ни в том, что полезно. Главный покупатель бобруйского зефира – Россия.

Вкус бело-розового зефира из Бобруйска знаком каждому из нас с детства
© Sputnik Максим Богданович
Вкус бело-розового зефира из Бобруйска знаком каждому из нас с детства

На белорусский рынок фабрика ежемесячно отгружает в среднем свыше 500 тонн сладкого лакомства. Здесь и зефир в шоколаде, и зефир ручной работы. Sputnik решил посмотреть, как готовят классический бело-розовый зефир, технология производства которого не менялась с советских времен.

На экскурсию по цехам Sputnik отправился вместе с главным технологом фабрики Татьяной Барбас.

Главный технолог фабрики Татьяна Барбас провела для Sputnik экскурсию по цехам предприятия
© Sputnik Максим Богданович
Главный технолог фабрики Татьяна Барбас провела для Sputnik экскурсию по цехам предприятия

"Зефир – это сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры", – рассказывает Татьяна Викторовна о любимом многими десерте на языке терминов.

Но уже заходя в цех – отделение приготовления сахаро-паточного сиропа, переходит на язык метафор.

Сотрудница фабрики Зульфия отвечает за превращение яблок, патоки, яичного белка и сахара в зефир
© Sputnik Максим Богданович
Зульфия Полозкова отвечает за превращение яблок, патоки, яичного белка и сахара в зефир

"Это – сердце процесса, здесь все зависит от того человека, который стоит рядом с машиной", – рассказывает Татьяна Викторовна.

В этом отделении работают самые маститые профессионалы фабрики, потому что мало сварить сахаро-паточный сироп и смешать его с подготовленной яблочной смесью и белком в определенной последовательности. Чтобы зефир получился по-настоящему вкусным, к технологии нужно добавить интуицию.

© Sputnik Максим Богданович
Классический зефир должен "созреть" на натуральной доске

Процесс можно сравнить с тем, как бабушка печет пирог, к строгому рецепту добавляя собственные ощущения – готов или не готов?

Приготовить такой зефир не просто сложно, но и долго – с момента начала процесса до того, как зефир можно будет упаковать в коробки, проходят как минимум целые сутки. Из-за трудоемкости такого процесса многие новые предприятия уходят от классической технологии производства зефира.

Крафтовый зефир производят полностью вручную
© Sputnik Максим Богданович
"Крафтовый" зефир производят полностью вручную - как если бы ваша бабушка решила сделать его у себя на кухне

Поэтому новые фабрики на постсоветском пространстве заставлены новыми линиями, где для производства зефира достаточно двух часов. Но в таком зефире яблок примерно вдвое меньше – их место занимает сахар. На "Красном пищевике" тоже есть такая быстрая линия – но всего одна.

А этот зефир фасует автомат
© Sputnik Максим Богданович
А этот зефир фасует автомат

"Готовя зефир по ускоренной технологии, достаточно просто задать параметры на оборудовании. А для производства классического советского зефира нужно, чтобы человек участвовал в процессе, и от его субъективных ощущений зависит качество продукта", – поясняет технолог.

Зефир вручную окунают в шоколад и различные посыпки
© Sputnik Максим Богданович
Зефир вручную окунают в шоколад и различные посыпки

Может, именно потому, что вкус зефира на "Красном пищевике" так напоминает вкус старого доброго советского зефира, его и покупают до сих пор эмигранты из Союза даже в Нью-Йорке.

Ловкость рук и сахарная пудра

Итак, зефирная масса готова. Ее отсаживают на доски и дают время подсохнуть.

А так выглядит зефир после глазировки шоколадом на автоматической линии
© Sputnik Максим Богданович
А так выглядит зефир после глазировки шоколадом на автоматической линии

"Именно это и есть классическая, холодная технология – она требует натуральной основы под половинками зефира. У нас на фабрике для этого используют сосновые доски", – рассказывает технолог, проводя экскурсию вдоль бесконечных стеллажей.

А после этого половинки зефирок должны превратиться в полноценный бобруйский зефир.

Иногда в классической зефирке может быть сюрприз из мармелада
© Sputnik Максим Богданович
Иногда в классической зефирке может быть сюрприз из мармелада

И здесь тоже без мастерства работника не обойтись. Чтобы понять, как ловко сотрудницы фабрики справляются с зефиром, лучше увидеть это своими глазами. На эту часть линии работники приходят не сразу – только когда наберутся достаточно опыта.

© Sputnik / Макс Богданович / Елена Васильева
Лепим зефирки

Склеивают половинки зефира одной рукой. А чтобы зефир не прилипал к пальцам покупателя, его обсыпают сахарной пудрой.

Пласты клюквенной пастилы разрезают специальной проволокой
© Sputnik Максим Богданович
Пласты клюквенной пастилы разрезают специальной проволокой

На фабрике есть целые династии работников. Есть ветераны, которые проработали на "Красном пищевике" сорок лет.

Фабрика мечтает о саде

Но весь процесс приготовления зефира начинается не на фабрике, а в садах белорусов, добавляет технолог.

Каждую зефирку работница склеивает вручную - коротким, точным, доведенным до автоматизма движением
© Sputnik Максим Богданович
Каждую зефирку работница склеивает вручную - коротким, точным, доведенным до автоматизма движением

"Яблоки мы заготавливаем сами. Идет тщательный отбор по сортовому составу и качественным характеристикам. У нас нестандартные требования к яблоку, предпочтение отдается кислым сортам", – пояснила Татьяна Викторовна.

Половинки зефира должны отлежаться и подсохнуть на натуральных сосновых досках
© Sputnik Максим Богданович
Половинки зефира должны отлежаться и подсохнуть на натуральных сосновых досках

Директор фабрики Сергей Анюховский мечтает, что однажды у "Красного пищевика" будет собственный сад. Тогда можно будет не переживать из-за чужого урожая и рассчитывать на себя.

У проходной фабрики - зефирка. Каждый месяц для белорусов здесь производят около 500 тонн этого лакомства
© Sputnik Максим Богданович
У проходной фабрики - зефирка. Каждый месяц для белорусов здесь производят около 500 тонн этого лакомства

Но даже если сад посадят в ближайшие годы, до первых стабильных урожаев пройдет с десяток лет, так что еще долго белорусы смогут нести свою "антоновку" с кислинкой на "Красный пищевик".

А там кислое яблоко превратится в сладкий и низкокалорийный десерт, с которым можно вспомнить детство, как бы далеко вы ни забрались – "Красный пищевик" белоруса и в Америке найдет.


Главные темы

Орбита Sputnik