Как засолить красную рыбу в домашних условиях: все тонкости и лучшие рецепты
© Photo : NurPhoto / Artur Widak
Подписаться
Сегодня многие предпочитают рыбу домашнего посола – Sputnik Беларусь собрал проверенные рецепты этого деликатеса.
У красной рыбы, засоленной в домашних условиях, много плюсов: вы точно знаете, когда ее купили, можете выбрать проверенного поставщика, а значит, в качестве исходного продукта и его свежести можно не сомневаться. В ней точно не будет сомнительных добавок и вредных консервантов. Ну и наконец – аргумент не из последних! – она обойдется в два раза дешевле, чем промышленного изготовления.
Подавать ее можно и как самостоятельное блюдо, и как закуску, и к обычному ужину, и к праздничному столу. С рыбой можно делать бутерброды, добавлять ее в салаты, а можно нарезать тонкими ломтиками и выложить на предварительно смазанную оливковым или другим растительным маслом тарелку, сверху сбрызнув соком лимона.
Как правильно выбрать красную рыбу для домашней засолки, какую посуду для этого лучше использовать и другие тонкости засолки рыбы в домашних условиях – в большой справке Sputnik.
Как засолить красную рыбу
Выделяют два способа засолки:
сухой посол – рыбу засыпают специями, она засаливается за счет собственного выделившегося сока
мокрый посол – рыбу заливают горячим маринадом
Хотя общие принципы будут одинаковыми, для каждого способа есть множество самых разных рецептов.
Но каким бы ни был рецепт – простым или сложным, повседневным или праздничным – вкусного продукта из плохой рыбы не сделать. Самый первый и самый важный шаг – выбор качественной рыбы.
Как выбрать красную рыбу для засолки
Повара советуют брать для засолки целую тушку рыбы. Обратить внимание при выборе нужно на следующее:
у рыбы не должно быть постороннего запаха
глаза рыбы не должны быть мутными
жабры должны быть ярко-розовыми или красными (никак не коричневыми!)
мясо должно иметь однородный цвет
чешуя должна быть гладкой и плотно прилегать к коже, "взъерошенная" чешуя говорит о неоднократной разморозке рыбы
Нюанс: если нажать на тушку пальцем, след от нажима должен через 3-4 секунды исчезнуть, если этого не произошло, от покупки лучше отказаться: рыбу либо неправильно заморозили, либо уже несколько раз размораживали.
Критерии выбора замороженной рыбы:
на ней не должно быть льда, максимум – тонкая корочка
она должна иметь ровный цвет
глаза должны быть выпучены
жабры должны быть плотно прижаты
хвост должен быть целым, сломанный хвост говорит о неправильном хранении рыбы
Важный момент: перед засолкой замороженную рыбу нужно размораживать в холодильнике, если делать это в микроволновке или в теплой воде, структура рыбы может нарушиться, качество продукта сильно пострадает. И обратите внимание, чтобы из нее не вытекло слишком много воды при размораживании.
Какие продукты используются при засолке красной рыбы
Базовый набор – соль и сахар, однако всегда можно экспериментировать со специями, добавив по своему вкусу гвоздику, лавровый лист, кориандр, молотый перец и другие приправы. Для торжественных случаев есть более фантазийные рецепты с зеленью, коньяком и даже с апельсинами.
Повара советуют брать каменную соль крупного помола: благодаря тому, что она медленнее растворяется, рыба просаливается более равномерно и лучше сохраняется. Кроме того, она получается более плотная по текстуре, ее легче нарезать тонкими ломтиками.
Если взять мелкую или йодированную соль, она размягчит волокна, готовое блюдо будет иметь более кремообразную структуру.
В какой посуде засаливать рыбу
Для засаливания лучше подойдут емкости из стекла, керамики, дерева. Можно взять эмалированную посуду или пластиковые контейнеры. А вот металлическая – неудачный вариант, она может придать рыбе неприятный привкус.
Что делать, чтобы рыба не получилась слишком соленой
Чтобы рыба хорошо промариновалась, повара советуют делать надрезы.
А вот бояться пересолить не нужно: красная рыба берет столько соли, сколько необходимо. Главное – не снимать кожу, потому что именно она защищает рыбу от потери ценного жира.
Сколько можно хранить засоленную рыбу
Роспотребнадзор рекомендует хранить соленую и маринованную рыбу в холодильнике, в зависимости от посола сроки хранения составляют:
слабосоленая рыба – не более 3 суток
среднего посола – до 15 суток
крепкого посола – до 1 месяца
маринованная – две недели
Если вы не планируете использовать рыбу сразу после приготовления, ее можно заморозить: завернуть в несколько слоев пленки, затем положить в пакет и в таком виде положить в морозильник. Срок хранения составит 2+4 месяца. Перед употреблением разморозить в холодильнике.
Сухой способ засолки красной рыбы
Простой и быстрый способ приготовить малосольную рыбу. Подойдет для любой красной рыбы.
Ингредиенты:
1 кг рыбного филе
2 ст. л. крупной поваренной соли
1 ст. л. сахара
специи по вкусу, подойдут черный перец, кориандр, орегано, можно добавить сухой укроп
Приготовление
Промыть и хорошо просушить рыбу, достать и нее все кости (хорошо использовать пинцет). Обвалять в смеси соли, сахара и и выложить в посуду: кусочек кожей вниз, на него сверху – кусочек кожей вверх. Прикрыть крышкой, оставить на пару часов при комнатной температуре, затем поставить на сутки в холодильник. Смыть остатки соли, сахара, специй, промокнуть салфетками – и можно подавать. По желанию можно полить растительным маслом – рыба станет еще нежнее.
Красная рыба мокрого посола
По этому рецепту лучше всего получаются лосось и форель: сами по себе довольно сухие, в этом варианте они будут более сочными.
Ингредиенты:
1 кг рыбного филе
0,5 л воды
3-4 ст. л. крупной соли
2 ст. л. сахара
9 горошин черного перца
2 лавровых листа
2-3 веточки укропа
5-6 штук гвоздики
Приготовление
В кастрюлю налить воду, засыпать соль, сахар и специи. Поставить на плиту и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и оставить до полного остывания, чтобы вода была комнатной температуры.
Нюанс: если вы планируете заморозить рыбу, то нужно использовать кипяток.
Рыбу нарезать кусками, выложить в емкость так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Залить остывшим рассолом, оставить при комнатной температуре на 2 часа, после чего накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки.
Нюанс: можно засолить и тушку целиком, но в этом случае она должна мариноваться не меньше 36 часов.
Как быстро засолить красную рыбу
Это самый быстрый рецепт в нашей подборке. Он подойдет и для красной рыбы – лосося, семги, форели, горбуши, кижуча, и для других рыб – судака, морского окуня, сибаса, дорадо. Обратите внимание: если филе выбранной вами рыбы меньше, чем филе лосося, она просолится быстрее.
Ингредиенты
1 кг красной рыбы
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ч. л. свежеизмельченного черного перца
10 веточек укропа
Приготовление
Смешать соль, сахар, добавить свежеизмельченный черный перец. Его можно истолочь в ступке, а можно просто завернуть горошины в полотенце и разбить кухонным молоточком – получится перец крупного помола, он даст рыбе яркий аромат. Укроп промыть, высушить, мелко порубить.
Филе промыть, обсушить, обвалять в смеси, посыпать укропом. Выложить в герметичную емкость, поставить в холодильник на 4 часа. Рыба готова! Хранится в холодильнике до трех дней.
Красная рыба с коньяком
В готовом продукте вкус алкоголя чувствоваться не будет, зато сама рыба станет более насыщенной и пикантной. Так можно засаливать семгу, кету, кижуч или форель.
Ингредиенты:
700 г филе красной рыбы
5 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
25 мл коньяка
специи по вкусу (можно ограничиться свежемолотым перцем)
Приготовление
Очистить, выпотрошить рыбу, чтобы осталось чистое филе. Промыть его под проточной водой, просушить бумажным полотенцем. Нарезать филе тонкими кусочками.
Все специи смешать в небольшой емкости.
В стеклянную емкость (подойдет также пищевой пластиковый контейнер с крышкой) плотно сложить кусочки рыбы, каждый слой присыпать семью приправ и сбрызнуть коньяком.
Плотно закрыть емкость, поставить в холодильник. Скорость засолки зависит от толщины нарезки рыбы: чем тоньше кусочки, тем быстрее они просолятся. В среднем ломтики толщиной 6 мм просаливаются за 6 часов. В идеале оставить рыбу в холодильнике на сутки.
Слабосоленая семга
Именно по этому рецепту слабосоленая семга получается вкуснее всего.
Ингредиенты:
1,5 кг семги
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
Приготовление
Можно взять больший или меньший кусок рыбы, однако важно сохранить при этом пропорции соли и сахара.
Филе промыть, обсушить, достать кости пинцетом. Смешать соль, сахар, по желанию добавить специи, тщательно обвалять в смеси семгу. Выложить рыбу в стеклянную или пластиковую емкость, накрыть пищевой пленкой. Можно плотно прижать кусочки рыбы друг к другу и перевязать их кулинарной пленкой, можно положить под гнет. Поставить в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки. Удалить излишки соли, сахара и специй и можно подавать к столу.
Ароматная рыба с цедрой лимона и шалфеем
Этот рецепт подойдет и для красной рыбы – семги, лосося, форели, горбуши, кижуча – и для других видов рыбы – судака, окуня, сибаса или дорадо.
Нюанс: если планируете засаливать свежую рыбу, ее нужно предварительно заморозить на 24 часа при температуре -18°С, чтобы уничтожить все болезнетворные микроорганизмы. Затем разморозить в холодильнике и после этого засолить.
Ингредиенты:
500 г рыбы
40 г каменной соли
20 г сахара
10 горошин душистого перца
4 горошины черного перца
3 г цедры лимона
2 г шалфея (можно заменить свежим тимьяном или розмарином)
Приготовление
Измельчить в ступке перец (так он получается более ароматным, чем молотый), перемешать с солью, сахаром. Лимон обдать кипятком, обсушить салфеткой и снять цедру. Листики шалфея промыть и просушить, порвать. Смешать цедру и зелень с другими ингредиентами.
Рыбу промыть, обсушить, удалить кости пинцетом. Для быстрого варианта засолки нарезать рыбу порционными кусками шириной 8-10 мм, так она будет готова через 12 часов. Если солить стейком, то понадобится 2-3 дня.
Каждый кусок хорошо обвалять в смеси приправ. Выбрать такую емкость, чтобы рыба лежала одним слоем. Дно присыпать смесью приправ, выложить рыбу, накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник.
Просоленную рыбу промыть холодной проточной водой, хорошо обсушить. Хранить в плотно закрытом контейнере не более 2-3 дней, если залить растительным маслом – то до пяти дней.
Нежная форель с апельсином
Для этого рецепта подойдет и морская, и речная форель.
Ингредиенты:
800 г форели
4 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
Половинка апельсина
Приготовление
Разделать тушку форели, удалить плавники, хвост и голову, обсушить бумажным полотенцем. Срезать кости и хребет, чешую можно оставить, кости удалить. Еще раз промокнуть салфеткой (мыть больше не нужно).
Смешать соль и сахар в пропорции один к двум. На дно емкости высыпать примерно столовую ложку смеси, выложить филе кожей вниз, поверх присыпать оставшейся смесью, выложить на рыбу нарезанный дольками апельсин. Закрыть емкость крышкой или пищевой пленкой, поставить в холодильник на 18-24 часа. Достать, промыть под проточной водой. Хранить в закрытом контейнере в холодильнике 3-4 суток.
Горбуша в медовом рассоле
Такая рыба готовится быстро, при этом получается очень нежная и с изысканной медовой ноткой.
Ингредиенты:
1 кг филе горбуши
600 мл воды
4 ст. л. соли
2 ст. л. меда
3-4 ст. л. растительного масла
Приготовление
В воду добавить соль, дать закипеть. В чуть остывшую, но еще горячую воду добавить мед и размешать, чтобы он полностью растворился.
Филе горбуши промыть, удалить кости, обсушить и нарезать тонкими ломтиками по полсантиметра шириной. Выложить рыбу в стеклянную посуду (широкую, плоскую, с бортиками – подойдет например стеклянная форма для запекания), залить остывшим раствором, закрыть пищевой пленкой, оставить на час при комнатной температуре.
Затем часть рассола слить – так, чтобы рыба была длишь чуть им покрыта. Каждый ломтик смазать растительным маслом и поставить на сутки в холодильник.
Самые интересные и важные новости ищите в нашем Telegram-канале и Viber. Также следите за нами в Дзен!
