Брестчанин Александр Скиндер начал свои эксперименты с шоколадом около года назад. В конфеты, которые он вместе с супругой делает из бельгийского сырья, кроме привычных орехов и сухофруктов, он стал добавлять острый красный перец, сыр с плесенью, соль, крапиву, свеклу, имбирь и другие пряности и сладости.
"Конфетный" бизнес под силу любому, рассказал корреспонденту Sputnik Дмитрию Босаку предприниматель. Он закончил минский нархоз, специальность была связана с финансами. Супруга Марина по образованию бухгалтер. Всего в команде кофейни-кондитерской три человека. Александр отвечает за снабжение, создание форм и продажи, супруга непосредственно изготавливает конфеты. Еще один человек стоит за кассой.
Предыдущая работа предпринимателя была связана с продажей кофе и чая. Однажды ему поступила заявка на кофейные зерна в шоколаде. Найти их оказалось не так просто. В тот момент Александр и заинтересовался изготовлением шоколада.
Шоколадная "арабика"
С каждым покупателем мужчина готов провести "шоколадный" ликбез. По его словам, немногие могут отличить качественный продукт от дешевого.
"Например, если говорить о кофе или чае, уже у нас народ начал говорить, что любит не просто черный чай, а черный цейлонский чай. Многие пьют исключительно китайские или тайваньские чаи. Практически все сейчас знают, что зерна кофе есть арабика и робуста. Арабика — более дорогое зерно, робуста — более дешевое. Но при этом никто не говорит о том, что у шоколада все то же самое. В зависимости от страны, плантации произрастания, розы ветров, высоты над уровнем моря, вкус шоколада будет меняться диаметрально. Та же 70-процентная плитка может быть от мега-горькой до цветочной, такой, что волосы дыбом становятся от яркости вкуса", — говорит бизнесмен.
Какао растет исключительно в районе экваториального пояса. На американском "Ebay" на материке, где растет какао, килограмм какао-бобов, из которых изготавливается шоколад, стоит 40 долларов. 100-граммовая плитка из такого сырья может обойтись в районе 10 рублей.
"Африканские какао-бобы — это однозначно самое простое, самое дешевое, что есть в мире у производителей какао. 95 процентов мирового рынка какао составляет именно шоколадная "робуста" — дешевые неприхотливые деревья, которые колонизаторы когда-то вывезли из Америки. Селекционеры с ними поработали, получили стрессоустойчивые сорта с хорошей производительностью. А пять процентов какао-деревьев остались именно на американском материке, которые росли, еще когда Колумб приплыл туда. Частично, но очень мало, они есть на африканском континенте, чуть-чуть в районе Зеландии. Они имеют абсолютно другой вкус", — объясняет Александр.
Аллергия — не от шоколада
По словам брестского кондитера, в большинстве конфет, которые продаются в магазинах, содержится пальмовое масло. В составе конфет Александра этого масла нет. По этой причине среди его покупателей много врачей.
"Техрегламент Таможенного союза позволил производителям, чтобы называть продукт шоколадом, заменять пять процентов какао-масла на эквиваленты: пальмовое, растительное. Сейчас начали вместо пальмового масла писать на упаковках "масла экзотических деревьев". А это все в конечном итоге не очень здорово. По большому счету, экология у нас и так не ахти, нужно понимать, что тебе может аукнуться, если ты это будешь кушать. Мои дети, например, фабричные конфеты не едят. Не потому, что я за здоровый образ жизни. Их просто высыпает. Они съедают две-три конфетки и все, у них от пяток до ушей пошла аллергия. Наши конфетки они едят без последствий для организма. Это люди поймут рано или поздно", — считает предприниматель.
По его мнению, шоколад не может быть вредным, так как какао-масло — самое легкоусвояемое масло для организма человека.
"Когда говорят, что толстеют от шоколада, моя точка зрения такая, хоть я не химик, не биолог и не медик: толстеют от заменителей. Когда говорят, что аллергия на шоколад — практически такого не бывает. Аллергия либо на арахис, либо на какой-то другой орех, либо на заменители", — говорит начинающий шоколатье.
Каждому своя начинка
В своих конфетах брестские кондитеры используют шоколад бельгийского производства. Калетты — шоколадинки размером с пуговку, расплавляют и заливают в формы для создания плиток или фигурок.
"В зависимости от сорта и вида шоколада, его нужно обрабатывать при разных температурах и со своими хитростями. Если шоколад просто расплавить и залить в форму, то он не будет иметь товарного вида", — описывает процесс Александр.
Во время изготовления к шоколаду добавляются различные начинки. В меню кондитерской есть конфеты с сыром с белой и синей плесенью, острым красным перцем, практически со всеми орехами. К шоколаду также добавляют имбирь, кардамон, гвоздику, крапиву, свеклу, соль.
"Крапива и свекла в первую очередь дают цвет. Для того, чтобы получить красноватый, розоватый или зеленоватый оттенок. Вкус достаточно специфический. У крапивы он вообще неярко выражен. У свеклы — как натуральная свекла. Кардамон, гвоздика, думаю, будет перспективно для любителей пряного", — рассказывает бизнесмен.
Почти все конфеты кондитеры придумывают сами, некоторые делают по просьбам покупателей. Находят сырье и начинают экспериментировать.
"Хочу купить корень хрена и сделать хреновые конфеты. Есть хрен в банке с любым наполнением. А вот корень хрена купить я не могу, может, не сезон, не знаю. Крапиву это дело пододвинет, и все кинутся есть хреновые конфеты", — шутит о будущем предприниматель.
Вкусы, которые выстреливают в каком-то другом месте, не факт, что приживутся в Бресте или Беларуси, говорит брестчанин. Понять это можно только методом проб и ошибок.
"До смешного доходило. В Бресте все спрашивали горький шоколад. Поехал в Березу, узнавал, какой шоколад любите. Отвечали — молочный. Проехал еще 50 километров до Ивацевичей, в кафешке предлагал продавать шоколадные ложки. Спросил, какой шоколад любите, девчонки? Белый. 50 километров, а такие изменения. В Минске, например, чай продается тоннами, у нас все пьют кофе. Что ударными темпами продается в одной стране, у нас не пользуется в принципе таким спросом. Мы делали белый шоколад с японским чаем Матча, он получался салатовый. В Японии это хит продаж. Там все "кит каты" идут на зеленом чае, на салатовом шоколаде. Мы сделали для минского чайного магазина такой шоколад — он вообще не продался", — делится Александр.
Ложки к чаю
Кроме необычных начинок, семейная кондитерская пытается удивить покупателей различными формами шоколадок.
"С первыми поставками шоколада мы привезли много форм: машинки, зайчики, рыбки, плитки — все, что угодно. И совершенно случайно завалилась одна формочка с ложками. Я был уверен, что рыбки-зайчики будут уходить, как дети в школу — тонна-килограммами. Но это вообще никому не нужно. А ложечки работают", — смеется предприниматель.
Сейчас оригинальные формы кондитерская пытается изготавливать самостоятельно. На одну может уйти до двух недель. Это дает возможность размещать на шоколадке все — рельефы, контурные изображения, логотипы. В апреле в продаже появится шоколад с гербом Бреста и в "пасхальных" формах.
"Например, корпоративному покупателю сейчас предлагают маленькую пятиграммовую шоколадку, завернутую в фирменную бумажку. Во многих ресторанах, кафе, барах подают ее вместе с чашкой кофе. Я предлагаю делать такую же пятиграммовую, но наносить логотип на саму шоколадку и запаковывать ее в прозрачную упаковку — подавать фирменную шоколадку, а не фирменную обертку. Удорожание получалось на 15-20 процентов — по большому счету, не очень значительно", — говорит кондитер о готовности работы с корпоративными клиентами.
Еще одна надежда шоколадного бизнеса — на туристов. В мечтах Александра, чтобы из Бреста уезжали не с магнитиками, а с его шоколадками. Сейчас в разработке шоколадные плитки с зубром, с Брестской крепостью и с надписью "I love you, Brest".
