"Улетает на ракете": как в Толочине делают картофель фри

Словосочетание "продовольственная безопасность" стало настоящим кредо для республики. Сеять и выращивать в стране, как говорится, умеют и практикуют, но иногда случается непредвиденное. Так вышло и с белорусской гордостью – картофелем.

В Беларуси с картошкой кажется умеют делать все: и сорта мы выводим свои, и приготовить можем все на свете, но не картофель фри. Так было до недавнего времени. Как в Толочине научились делать картофель фри, какая картошка для этого подходит лучше всего и зачем ей "ребра жесткости", узнал корреспондент Sputnik.

Любая хорошая история имеет свое начало, а у картошки она начинается в поле. Оказывается, по-простому ее сейчас не вырастишь – все крупные игроки на рынке фастфуда работают по международным стандартам.

Ресторатора очень интересует, что на поле росло до картофеля, как его обрабатывали и чем, сколько и каких удобрений внесли в почву. В общем, только вырастить бульбу уже становится задачкой со звездочкой. В Толочине, кажется, знают как ее решить.

"Мы выращиваем сорт "Инноватор" и еще работаем с белорусскими сортами. Потому что у картофеля фри есть особые требования, например, низкое содержание редуцирующих сахаров, чтобы картошка не пригорала", - рассказала главный технолог РУП "Толочинский консервный завод" Марина Алейникова.

По ее словам, белорусские сорта картофеля подходят по всем параметрам, но "дело в том, что у картофеля фри должна быть жесткость ребер, которая позволяет держать форму соломки".

Этим вопросом вплотную занялись ученые из Академии наук. Благо для этого есть целый Институт картофелеводства и плодоовощеводства и Научно-практический центр по продовольствию.

"Мы пробовали обжаривать наши сорта "Нара", "Лад" и "Лель". Тестировали разные сорта с представителями крупных сетей фастфуда", - обратила внимание Марина Алейникова.

Сейчас в Толочине работают над новым, как утверждают на заводе, инновационным для белорусского рынка продуктом – картофелем черри. Это маленький картофель, очищенный от кожуры и обжаренный.

"Вообще картофель, перед тем, как попасть на переработку, проделывает большой путь. С поля он попадает в хранилище, где сортируется по размеру, сорту и содержится при определенной температуре. Для картофеля фри подходит хранение при 9 градусах тепла. Это нужно для правильного ресинтеза крахмала и сахаров", - пояснила Марина Алейникова.

В хранилище есть целая система вентиляции, позволяющая картофелю дышать и оставаться качественным.

Теперь планируется запустить хранение в газовой среде, когда по всей камере будет распыляться этилен. Такой способ технологи "подсмотрели" в Финляндии. Скоро начнется строительство нового хранилища на 20 тысяч тонн, где будет использоваться это технологическое решение.

Все процессы сейчас на заводе автоматизированы. Так, картофель из хранилища отбирает по размеру специальный сортировщик, заполняющий контейнеры.

На линии очищенный картофель дополнительно моется и подается на гидрорезку. Там установлены три пары ножей, нарезающие бруски длиной 7 см, 10 см, а также дольки по-деревенски. Затем картофель идет на калибровку и на бланшировку на 5 минут при 85 градусах, а потом еще раз на 15 минут, но уже при 60 градусах.

Для каждого сорта картофеля и вида нарезки свои настройки бланширования. После он дополнительно сушится, чтобы ушла лишняя влага.

"Все по технологии. Мы тоже раньше думали: вот нарежем, пожарим во фритюрнице и будет картофель фри. Нет. Стадий приготовления много, и важно соблюдать все параметры. Мы первые и единственные в республике, поэтому было очень сложно", - признается Марина Алейникова.

Кстати, многие думают, что картофель фри чуть ли не годами жарят на одном и том же масле. В реальности все гораздо сложнее и технологичнее. Картофель в процессе забирает до 5% масла. В промышленной фритюрнице находится 750 литров масла. Каждые 45 секунд оно проходит барабанный фильтр в тысячу микрон. При этом машина добавляет ровно столько масла сколько забирает картофель.

"Картофель проходит фритюрницу за 60 секунд при 180 градусах. Потом он охлаждается до 40 градусов и только после этого идет на шоковую заморозку. На выходе полуфабрикат картофеля фри получается с температурой минус 20 градусов. Хранить его можно 12 месяцев при температуре минус 18 градусов", - подчеркнула главный технолог.

Завод в Толочине выдает две тонны готового продукта в час. На заводе он не задерживается и отгружается сразу потребителям. Почти 90% белорусского картофеля фри уходит в Россию. Сейчас его уже распробовали в Казахстане и Кыргызстане. Правда, в Беларуси его можно найти лишь в одной сети фастфуда.

По его словам, завод в Толочине зарабатывает на картофеле фри, но "рентабельность – это конфиденциальная информация".

Под картофель сейчас отведено 400 гектаров, но в следующем году посевные площади увеличатся сразу на 200 гектаров.

"Мы видим в этом перспективу, потому что производство приносит прибыль", - подытожил заместитель гендиректора.