Профессия дегустатора алкоголя редкая для Беларуси и потому интересная. Впрочем, в чистом виде такой все-таки не существует – это одна из специализаций технолога алкогольной отрасли. Таких специалистов совсем немного.
Конечно, когда знакомые слышат про их работу, не скрывают зависти. Но не стоит думать, что дегустатор – это человек, который за бокальчиком новой алкогольной продукции может непринужденно обсудить последние новости и оттенки вкуса.
Когда алкоголь – не хобби, а работа, все серьезно и не располагает к релаксу.
Впрочем, оставив за скобками всю официальную и научную составляющую работы экспертов, Sputnik поговорил с сотрудницей Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Ольгой Урсул о качестве вина и том, почему мы порой недооцениваем отечественного производителя.
Проект Sputnik "Изнанка профессии" – о той части простой и сложной работы, которую не увидеть обывателю. И пусть профессионалы сами рассказывают о невидимой стороне своей работы, без наших комментариев.
О пользе активированного угля
Сразу обозначу: дегустация – это не просто употребление алкоголя, как может показаться читателю. Это оценка качества продукта. А как еще можно оценить вкус, если его не пробовать? Но все это в небольших дозах и по специальным методикам.
Обычно дегустации организуются так, чтобы алкоголь не оказывал значительного влияния на состояние организма.
Хотя, конечно, все мы люди, и нельзя сказать, что наш организм нечувствителен к алкоголю. Просто мы умеем с этим справляться. Например, зная, что предстоит дегустация, можно принять активированного угля – он отлично адсорбирует токсины. А вот плотно завтракать не обязательно. Вообще перед дегустацией лучше всего вести обычный образ жизни. И если человек чувствует себя не очень хорошо в этот день, лучше отказаться от участия в дегустации – это может повлиять на оценку.
За дегустацию выпивается немного. Обычно в бокал наливается не более 30 миллилитров вина. Для оценки свойств достаточно 5-10 миллилитров. В спорных ситуациях – чуть больше. Остальное отправляется в кувшин для сливов.
Чашки крепкого сладкого чая или плотного обеда достаточно, чтобы вернуться к обычной работе.
Для дегустаций есть свои правила. На столе всегда стоят нейтральные продукты – чтобы дегустатор мог сбить вкус прошлого образца. Тогда уже можно переходить к следующему. Для вина больше подходят сыр, неароматичный хлеб и батон, печенье типа крекера. Иногда – огурцы. И обязательно – вода.
Если предстоит попробовать много образцов (а иногда их количество может доходить до 35), делаются перерывы. Сегодня нам повезло – было 10. Можно бутербродик сделать, чтобы немного восстановить свое пороговое восприятие.
Очень важно, в какое время суток проводится дегустация. К примеру с 12 до 16 часов у человека оптимальный порог восприятия. Поэтому комиссии и советы, связанные с дегустацией, стараемся назначать на это время.
О нотке смородины
Я специализируюсь на винодельческой продукции: вина виноградные, фруктовые, коньяки, продукция из фруктовых дистиллятов. По спиртным напиткам, водочной и пивоваренной продукции работают другие специалисты.
Не стоит думать, будто наши эксперты – что-то сродни сомелье. Он определяет правильную подачу блюд к вину, дает характеристику региональных зон производства, различных сортов винограда. У нас же другая задача.
В первую очередь – определить органолептические особенности вина по прозрачности, цвету, вкусу и букету образца.
Мы оцениваем не только качество, но и правильность технологии изготовления. Например, факт, что вино "Совиньон" в разных регионах отличается, знают лучше сомелье. Но есть типичные оттенки, которые характерны для этого сорта, например, оттенки веточек черной смородины. Дегустатор должен оценить, что этот сорт чистый, что нет посторонних тонов во вкусе и аромате, соответствует заявленному, а не другому сорту. Если они есть, то нужно понять, на каком этапе они образовались, и дать производителю рекомендации. Например – если вино контактировало с воздухом больше, чем положено, оно начитает стареть, теряет свои свойства.
Постареть может даже вино
Поскольку Беларусь – не винодельческая в плане виноградных вин страна, наши заводы закупают в основном сухое виноградное вино у импортных производителей. Затем они купажируют его с виноградным концентрированным соком. Он используется в качестве сахаросодержащего вещества. В результате получают полусухие, полусладкие вина. Вот им-то мы и должны дать оценку.
У нас есть дегустационный кабинет – там все сидят за общим столом, а есть специальное помещение с кабинками. И там, и там дегустация проходит закрытым способом, т.е. мы не видим и не знаем образец, который пробуем. Названия вин зашифрованы. Для чистоты эксперимента запрещено обмениваться мнениями с коллегами в процессе работы, также мы не показываем друг другу свои оценки.
Мы не видим бутылку, не знаем регион производства. Нам объявляется только группа продукции, при необходимости – сорт.
По итогам дегустации сводится общий балл для каждого образца. Заключение передается заказчикам.
Фруктовые вина тоже бывают на высоте
В Беларуси почти нет промышленных виноградников, но у нас растет много фруктов и ягод. И в стане производятся фруктовые натуральные вина. Некоторые линейки вин на яблочной основе, на мой взгляд, просто шикарны. Не всегда еще наши производители умеют преподнести на достойном уровне – это другой вопрос. Но справедливости ради отмечу – у них есть и брендовая продукция.
У виноделов принято разделять две группы вин – натуральные и крепленые. Натуральные готовятся от 9 до 15% крепости и содержат спирт только естественного брожения. В крепленых содержится спирт естественного брожения (не менее 10%) и пищевой спирт – они докрепляются до 15-17% пищевым спиртом. Есть такие виды вин, которые без спирта вообще не готовятся. Типичный пример – портвейн! У нас, в Бларуси, также производятся вина с приемом портвейнизации.
Знакомые просятся "на полставочки"
Не могу сказать, что всегда мечтала об этой работе. Так получилось. Свою жизнь я когда-то решила связать с наукой, диссертация была связана с технологией производства и оценкой качества алкогольной продукции. Потом стала работать технологом в отделе винодельческой продукции. Дегустатором нельзя стать вдруг. Этому постоянно учатся. Надо бывать на конференциях, семинарах, постоянно расти и как эксперт, и как дегустатор.
Обычно люди, когда узнают о моей работе, очень позитивно реагируют. Просятся к нам в отдел – "хоть на полставочки" (улыбается).
На самом деле дегустации – только малая часть моей профессии технолога. Она у нас проходит только раз в месяц. В остальное время пропадаем в лаборатории. Мы занимаемся разработкой технологий изготовления алкогольной продукции, помогаем предприятиям в части проблемных технологических моментов. Те же вопросы с технологией, с сырьем. Это и бумажная работа, без этого не обойтись.
Наш труд вредным не считается: на пенсию раньше срока не выходим. Наверное, кто-то скажет, что у нас даже позитивная профессия (улыбается).
Но дегустатором не может стать любой человек – нужно профессиональное образование. Поскольку страна у нас не винодельческая, такой предмет не преподают. Хотя и есть кафедры пищевых производств. Я сама окончила биологический факультет БГУ.
Приходится немало ездить, чтобы повышать квалификацию. Скоро вот в Молдову собираемся – там при университете есть курсы, где учат экспертов-дегустаторов. Все серьезно – с экзаменами, посещением заводов и выдачей удостоверения.
Обычно дегустаторы – достаточно веселые люди. Нам повезло, ведь мы можем общаться с виноделами, которые чаще всего очень творческие.
Разбавлять коньяк колой – кощунство
Как потребитель я люблю красное сухое вино. С удовольствием изучаю новинки. Ну и кое-какие правила употребления вин лучше соблюдать.
Белые вина лучше предпочесть летом. Они более легкие, более чистые, более свежие. Такие вина хорошо утоляют жажду. То же самое касается шампанского, если речь идет о брюте или сухом. Белое вино хорошо подходит к рыбе.
Красное вино лучше выбирать зимой – под мясо. Оно богато фенольными компонентами, которые и придают ему терпкость. А еще они помогают расщеплять жирную пищу. Как говорят на Кавказе, для хорошего здоровья нужен горный воздух, ведро шашлыка, ведро красного сухого вина и ведро свежей зелени.
Охлаждать вино, как водку, нельзя. Белое вино подают при 12-16°C, чтобы раскрыть тонкий аромат. Красное мы выбираем больше ради вкуса – его рекомендуют при 16-18°C.
А вот для крепкой винодельческой продукции действует правило: чем выше крепость, тем выше температура. Коньяки нужно нагревать в руке для того, чтобы в бокале почувствовать те ароматические компоненты, которые были экстрагированы из древесины.
Поэтому сейчас французские изготовители вин и коньяков смотрят на современные тенденции с удивлением. Кощунство, по их мнению, – употреблять коньяк с колой, да еще со льдом. Но так предпочитает молодежь.
Выбор вина – это всегда лотерея. Тут особых секретов нет. Как потребитель я обычно смотрю на внешний вид, чтобы не было, как минимум, грамматических ошибок на этикетке. Если беру импортную продукцию, смотрю, чтобы этикетка была оригинальная, где информация на русском наклеена отдельно. Это означает, как я понимаю, что завод изготавливает это вино для стран всего мира, включая Беларусь.
Какие вина могу посоветовать? Сейчас на нашем рынке все больше появляется австрийских вин. Недавно пробовала такое в ресторанчике недалеко от работы. Очень интересный ассортимент!
В обычной жизни к употреблению вина подхожу как к дегустации: налить в бокал и наслаждаться его вкусом и букетом с хорошим сыром, оливками. Иногда под настроение в компании отлично заходит испанское вино. Но здесь у каждого свой вкус, и что-то универсальное посоветовать невозможно.